Chefchezvous

Sagne ncannulate

2012-01-19T12:44:00.000+01:00

Un'altra ricetta della tradizione salentina

Ingredienti:

400 gr farina di grano duro

100 gr farina di orzo

sugo di pomodoro

sale e peperoncino

cacioricotta

ricotta pecorina (ricotta forte)

Preparazione

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale e gradatamente l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendete la sfoglia sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm e mezzo cadauna. Tenete la striscia con il pollice e l'indice della mano sinistra mentre con la mano destra si incannula la sagna rigirandola su se stessa. Mettete ad asciugare le sagne cosparse di farina di grano duro per almeno 3 ore, in modo che la pasta possa mantenere la sua forma anche in cottura.

Cuocete in acqua bollente salata. Conditete la pasta con sugo di pomodoro con cacioricotta oppure con ricotta pecorina (c.d. ricotta forte).

Finger food di polenta

2012-01-13T15:08:00.000+01:00

Da alcuni ritagli di un vecchio giornale ecco altre due idee di finger food molto semplici e di grande effetto, questa volta con la polenta bianca e gialla già pronta. Aspetto i vostri commenti.....

Ingredienti:

Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

200 gr di polenta bianca già pronta

8 gamberi

50 gr di pancetta affumicata

2 rametti di rosmarino
olio evo q.b.

pepe

Polenta gialla con uova di quaglia

200 gr di polenta gialla già pronta

8 uova di quaglia

3 fette di pancetta affumicata

olio q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

Tagliate la polenta già pronta in alcune piccole barrette. Private del carapace le code dei gamberi ed appoggiatele sulla barrette di polenta bianca con un pò di rosmarino ed avvolgete il tutto con una fetta di pancetta affumicata. Scaldate una bassina antiaderente e rosolatele un minuto per parte, sistemate la polenta in un piatto da portata e conditele con un abbondante macinata di pepe nero.

Polenta gialla con uova di quaglia

Con un taglia pasta del diamentro di 5 cm ritagliate dei dischetti di polenta gialla già pronta che metterete a scaldare nel forno ad una temperatura di 180°. Intanto scaldate una pentola antiaderente con pochissimo olio, prendete un altro coppapasta della diametro di 4 cm imburrato e ponetelo al centro della pentola e sgusciatevi all'interno un uovo di quaglia, cuocete per circa due minuti fino a quando il'albune non si sara cotto. In un altra padella bassa rosolate le fette di bacon. Sfornate la polenta, appoggiate un uovo su ogni dischetto salate e pepate e decorate con pezzettini di pancetta

coppa al cioccolato bianco e mascarpone ai marron glaces

2012-01-10T19:18:00.001+01:00

Iniziamo a riciclareecco per tutti i miei amici

Ingredienti:
250 gr di cioccolatobianco

80 gr di mascarpone

3 dl di panna fresca

5 cucchiai di brandy

Cannella a piacere

Decorazione

200 gr di zuccherosemolato

1 cucchiaio disciroppo di glucosio

50 gr di acquanaturale

1 cucchiaio dimandorle con la pellicina

cannella in polvere

Preparazione

Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo, unavolta sciolto il cioccolato aggiungete la panna e mescolate bene ed una volta raffreddato ilcomposto montate con le fruste fino a renderlo spumoso, poi unite la cannella,il brandy e successivamente amalgamate il mascarpone facendo attenzione asmontare il composto. Distribuite la mousse nelle coppe e mettete in frigo peralmeno 4-5 ore.

Decorazione: Fate il caramello mettendo in una casseruola lo zucchero, glucosio ed acqua, fatelo cuocere fino aquando non assume un coloro biondo, e poi con una parte fate caramellate dellemandorle e con il residuo fate delle decorazioni a vostro piacimento. Decoratela mousse con della cannella con i marron glaces, mandorle e scherzi dicaramello.

Torta di Orzo perlato alla ricotta di pecora con composta di mele

2012-01-05T00:35:00.000+01:00

Ecco una ricetta eseguita con la ricotta di pecora un ingrediente a km zero, della Masseria Libelli nei pressi di Lequile (lecce), se vi trovate per caso nel salento provatene la bontà dei loro prodotti.

Ingredienti:
300 gr di orzo perlato
300 gr di ricotta dipecora a km 0
2 uova

140 zucchero semolato

Un pizzico di sale

1 /2 cucchiaio difarina

10 gr di mandorletritate

15 gr di uva sultanina

composta di mele

due mele golden

1 cucchiaio dizucchero di canna

La scorza grattugiatadi un arancia non trattata

cannella in polvere

Preparazione

Prima di tutto lessate l’orzo perlato in acqua bollente salata per unora circa, scolatelo e fatelo intiepidire, quindi aggiungete mescolando laricotta di pecora, le uova e 100 gr di zucchero semolato, le mandorle tritate el’uva sultanina ammollata e la farina, mescolate molto bene il composto. Mettete il composto in una tegliafoderata di carta ed infornate a 180° per un ora circa (dipende dal vostroforno regolatevi). Terminata la cottura cospargete la torta con il rimanentezucchero e caramellatela, prima di servire fate la composta di mele:pelando lemele e tagliandole a cubetti e fatele macerare con lo zucchero di canna la scorzadell’arancia e con della cannella in polvere e dopo una decina di minutipassatela in una bassina antiaderente riscaldata e cuocete per due o tre minutimescolando con movimenti rapidi. Servite la composta insieme alla torta insiemea qualche scherzo di caramello.

Pesce di pasta di mandorla

2011-12-26T11:03:00.000+01:00

Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia che ho realizzato per il mio blog.

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano

Preparazione

Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale.

Frittelle di riso di Casa Civino

2011-12-19T09:52:00.000+01:00

Ed eccomi ancora una volta ospite di Io Donna! Un onore e un’occasione importante, oltre che una grande soddisfazione, aumentata ancor più dall’aver proposto anche un piatto tradizionale di casa mia, le frittelle di riso, che vi riporto qui sotto.

Ancora grazie a Maria Grazia Borriello, che mi ha permesso di far conoscere queste frittelle, che tante volte ho visto fare dalle mani veloci e laboriose di mamma Lina.

Frittelle di riso diFrancesco

Ingredienti:

½ litro di latte

100 gr di riso originario

25 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1 limone non trattato

35 gr di arancia candita frullata

3 uova

1 cucchiaio di farina 00

1 bicchierino di rhum

1 pizzico di sale

cannella a piacere

zucchero a velo per decorare

Olio di arachidi

procedimento:

mettete in una casseruolail latte, il riso, il burro, lo zucchero semolato, la scorza del limonegrattugiata e l’arancia candita frullata. Quando saràcotto, dovrà aver assorbito completamente il latte, a questo punto aggiungete ituorli, il rhum, la cannella, la farina setacciata ed i bianchi d’uovo montatia neve. Friggete in olio di arachidi e servite decorando con lo zucchero avelo.

parfait di mandorle con salsa al cioccolato

2011-12-13T12:46:00.000+01:00

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della cucina palermitana, chiamato in siciliano "parfait di mennule".

Ingredienti:

250 gr di mandorle con la pellicina (di cui 30 gr di mandorle amare)

1/3 di bicchiere d’acqua naturale

5 uova

425 gr di zucchero semolato

500 gr di panna fresca

1 bicchierino di brandy

Salsa al cioccolato

150 gr di cioccolato al 70% di alta qualità

15 gr di sciroppo di glucosio

40 gr di panna fresca

8 gr di rhum

Decorazione

Mandorle caramellate

Preparazione

Lavate le mandorle e, senza asciugarle, mettetele in una bassina antiaderente con 125 gr di zucchero semolato e fatele caramellare.. Stendetele a raffreddare su un piano poggiandole su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un coltello e versatevi un bicchierino abbondante di brandy, lasciandole lì a insaporire. A questo punto montate:

· i tuorli con 130 gr di zucchero semolato

· la panna fresca

· i 5 albumi con i rimanenti 170 gr di zucchero semolato

Iniziate ad incorporare i composti: prima le mandorle tritate con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la panna e infine la meringa, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare i composti. Versate il tutto in uno stampo e mettete in freezer per almeno 8-10 ore (io ho usato dei comodi stampi di silicone come al solito).

Per la salsa al cioccolato: mettete a bollire la panna con il glucosio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per farlo sciogliere e aggiungete il rhum.

Decorate il parfait con la salsa al cioccolato e alcune mandorle caramellate.

Bavarese al vino Sauternes

2011-12-08T09:38:00.000+01:00

Per chi segue il mio blog dovrebbe sapere che amo tantissimo i dolci a cucchiaio, oggi vi presento una versione della bavarese al vino sauternes che ha gusto fantastico ...con un caramello morbido aromatizzato sempre al sauternes una vera golosità.

Ingredienti:
9 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte intero
3 tuorli
115 gr di zucchero semolato
100 gr di vino sauternes
2,5 dl di panna fresca

1 stecca di vaniglia bourbon
Decorazione
caramello al vino sauternes
200 gr di zucchero semolato

50 gr d’acqua

1 cucchiaio di glucosio

75 gr di acqua

½ bicchierino di vino sauternes

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia di bourbon. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta da pasticcere per alcuni minuti, unite il latte caldo mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il vino sauternes e la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere bene il tutto, filtrate e fate raffreddare il composto. Quando la crema sarà ben fredda montate la panna e incorporatela con un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ormai ne possiedo di tutte le foggie come si vede dalla foto ! ) poi mettete in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Fate il caramello: In un pentolino in un fondo spesso cuocete a fuoco moderato lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio, mentre cuoce il vostro caramello in un altro pentolino riscaldate i 75 gr di acqua, quando avrà raggiunto un colore ambrato spegnete il fornello ed attendete 2 – 3 minuti dopo con molta cautela (attenti agli schizzi la temperatura è molto alta) incorporate nel caramello un po’ per volta l’acqua calda ed in ultimo il vino sauternes. Sformate i vostri stampini nel piatto da portata e decorate con il caramello morbido al sauternes.

Snack di formaggi

2011-12-05T09:28:00.000+01:00

Un'altra ricetta finger food

Ingredienti:

100 gr di farina 00

30 gr di fioretto gialla

20 gr di grano saraceno

1 rametto di rosmarino

4/5 foglie di salvia

70 gr di burro

20 gr di acqua naturale fredda

1 presa di sale

Ripieno e decorazione

1 tuorlo d’uovo

130 gr di formaggio caprino

30 gr di formaggio zola

10 gherigli di noce

sale e pepe q.b

Preparazione

Mescolate alle farine le noci,con la salvia, gli aghi di rosmarino, il tutto tritato molto finemente. Strofinate il composto con il burro freddo, ottenendo un mucchio di briciolame a cui aggiungerete l’acqua fredda, formando una palla, che stenderete tra due fogli di carta, che metterete in frigo per almeno due ore a rassodare. Prendete un taglia pasta della misura di 3-4- cm e formate dei dischetti in numero pari; spennellerete la metà dei dischetti con un tuorlo e l’aggiunta di un po’ di acqua fredda e vi sistemerete al centro un pezzetto di gheriglio di noce. Cuocete in forno preriscaldato ad una temperatura di 170 ° per una decina di minuti. Una volta raffreddati, unite due dischetti farcendoli con il miscuglio di formaggi.

Cestini di pasta frolla salata con uova e salmone

2011-12-01T19:02:00.000+01:00

Un idea semplice per un amuse bouche anche natalizio

Ingredienti:

pasta frolla salata

250 gr di farina 00

140 gr di burro

40 gr di parmigiano grattugiato

130 gr di uova intere

3 gr di lievito chimico

6 gr di sale

Ripieno

3 uova

2 cucchiai di grana grattugiato

35 gr di salmone affumicato per decorare

erba cipollina 3-4 fili

burro 30 gr

semi di papavero q.b.

sale e pepe q.b

Preparazione

Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina, a cui avrete setacciato il lievito, ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per 5-6 ore in frigo prima dell'utilizzo.

Prendete degli stampini (ho usato degli stampini da tartellette) e rivestiteli con la pasta frolla salata e metteteli frigo. Iniziate a preparare il ripieno sgusciando le uova in una ciotola, unite il grana, salate e pepate, sbattete leggermente con una forchetta. Prendete una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro e versate il composto d’uova mescolando per circa due minuti finchè il composto non si rapprende. Spegnete il fuoco e aggiungete un'altra noce di burro. A questo punto cuocete gli stampini di frolla salata con dei legumi secchi per 7/8 minuti ad una temperatura di 190°, rimuovete i legumi secchi e cuocete per altri due minuti. Fate raffreddare e riempite le tartellette con il composto d’uova e guarnitele con l’erba cipollina, il salmone affumicato ed i semi di papavero.

Panna cotta ai marron glaces e coulis di cachi

2011-11-11T10:56:00.003+01:00

Per la banda dei golosi ecco una panna cotta con due decorazioni: marron glaces con caramello e con un coulis di cachi

Ingredienti:
7 gr di gelatina in fogli
160 gr confettura di marroni
100 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca

Decorazione
3 marron glaces

Caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Coulis di cachi
2 cachi maturi
1 cucchiaino di zucchero a velo.

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate metà della panna fresca con la bacca di vaniglia, lo zucchero e la confettura di marroni. Al primo bollore spegnete il fornello, eliminate la bacca di vaniglia e sciogliete dentro il composto i fogli di gelatina idratati. Passate il composto attraverso un colino versatelo in alcuni stampini (io ho usato quelli monodosi di silicone sono facile nello sformare) e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.
Fate il caramello per la decorazione: mettete in una casseruola lo zucchero, il glucosio e l’acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, a questo punto spegnete e dopo 3 minuti aggiungete l’acqua bollente sino ad ottenere la densità desiderata.
Fate il coulis di cachi sbucciando molto delicatamente i cachi, mettete la sua polpa nel vaso del frullatore insieme al cucchiaio di zucchero a velo e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario potete anche filtrarla facendola passare attraverso una chinoise. Sformate la panna cotta e decorate sia con il caramello ed i marron glaces che con il coulis di cachi.

Dolcetti di pasta di mandorle o paste secche leccesi

2011-10-24T18:01:00.000+02:00

Questa è una ricetta molto facile da realizzare che mi suscita tanti ricordi …Penso a quando queste dolcetti, che nel Salento si chiamano “paste secche”, li realizzava mio nonno nella sua pasticceria, me li ricordo con la loro crosticina leggera e croccante e un interno morbido di mandorle, che mi evoca un insieme di cose buone, autentiche e di dolci profumi dell’infanzia. Una ricetta semplice, dicevo, con ingredienti semplici: sono mandorle, zucchero e albumi. Le paste secche sono dunque adatte anche ai celiaci. Ottimi da servire col tè o a fine pranzo, col caffè.

Ingredienti:

Pasta di mandorle:

130 gr di farina di mandorle

20 gr di farina di mandorle amare

100 gr di zucchero macinato finemente

70 gr di albumi d’uovo

2 gocce di olio essenziale di mandorle amare

Decorazione

Ciliegie candite

mandorle a lamelle

arancia candita

Mescolate le due farine di mandorle con lo zucchero macinato finemente, aggiungete agli albumi due o tre gocce di olio essenziale di mandorle amare, sbatteteli leggermente con una forchetta ed amalgamateli bene al composto di mandorle e zucchero. Mescolate molto bene il composto, riempite un sac à poche con la bocchetta rigata e in una teglia ricoperta di carta forno formate i vostri dolcetti con forme varie, infine decoratele con la frutta candita e mandorle. Fatele riposare almeno una decina di ore prima di infornarli (la pasta deve seccare) e cuoceteli in forno a 160° per una decina di minuti, secondo il vostro forno. Appena si creerà la crosticina dorata, tiratele fuori dal forno e attendete almeno mezz’ora prima di spostarle dalla teglia di cottura.

fagottini alle erbette e crema di formaggio grana

2011-10-06T18:07:00.000+02:00

Ecco si riprende

Ingredienti:

250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
3 uova ed un tuorlo
300 gr di erbette
150 gr di formaggio grana grattugiato
noce moscata
300 gr di ricotta
1 uovo per spennellare
150 gr di burro di buona qualità (Ocelli)
1/2 bicchiere d'acqua
Sale e pepe

Preparazione

Per la pasta all’uovo: mettete le due farine sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo del sale. Mettete la palla di pasta in frigo nella pellicola trasparente.
Per il ripieno: pulite le erbette e lessatele in pochissima acqua, strizzatele e, una volta fredde, tritatele e incorporatele alla ricotta, con l’aggiunta di formaggio parmigiano, sale e pepe.
Stendete la sfoglia, tagliatela in quadrati con il lato di 8 cm e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di composto di ricotta ed erbette (se potete, aiutatevi con un sac à poche). Spennellate con un uovo sbattuto i lati del vostro quadrato e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti e premendo con le dita lungo i punti di contatto, realizzando così dei fagottini. Lessate quindi i fagottini in abbondante acqua bollente salata e saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante e una grattata di noce moscata. Fate la crema di formaggio: riscaldando una casseruola bassa e, a fornello spento, sciogliendoci del burro e, sempre a fuoco spento, un po’ d’acqua e del formaggio grana grattugiato. Stemperate il tutto e versate la crema sui fagottini prima di servire.

Mattonella al pistacchio

2011-09-07T12:50:00.000+02:00

Ecco a voi la ricetta della mattonella al pistacchio per salutare l’estate.

Ingredienti
2 tuorli
200 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
40 gr sciroppo di glucosio
40 gr di pasta di pistacchio al 100%

Prendete i tuorli aggiungete lo zucchero semolato e montateli leggermente. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il miele e la pasta di pistacchio, fate attenzione a sciogliere tutto molto bene. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore in vetro e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente) . Fate raffreddare completamente e mettete in frigo per almeno tre ore e poi mettete il composto nella gelatiera e mantecate per almeno 25 minuti.

La confettura di fichi di casa mia

2011-08-29T13:36:00.000+02:00

Ho raccolto personalmente nella mia campagna di Lecce questi fichi, i neri “fracazzani” e i “culummari bianchi”, con cui ho realizzato la ricetta. Per la buona riuscita della confettura è opportuno che i fichi siano molto dolci, come questi, ben maturati dal caldo sole del Sud.. La confettura è gustabile sia al mattino a colazione e sia come accompagnamento ai formaggi.

Ingredienti

2 kg di fichi neri e bianchi

500 gr di zucchero semolato

la scorza di 1 limone verde

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di polvere di anice stellato

5 vasetti di vetro con tappi nuovi

Prima di tutto sterilizzate i vasetti, immergendoli in acqua (per 3 cm oltre al loro bordo) in una casseruola e facendo bollire per una decina di minuti. Scolate i vasetti una alla volta e riponeteli su un tovagliolo pulito. Per richiudere, usate sempre tappi nuovi poiché bollendo i tappi già utilizzati si potrebbero deformare.

Pulite i fichi con carta da cucina leggermente bagnata, rimuovetene il picciolo e tagliateli a piccoli pezzi. In una casseruola bassa e larga fateli cuocere a fuoco molto vivace per circa 7 minuti fino a quando i fichi rilasceranno il loro liquido zuccheroso, poi aggiungete la scorza del limone verde, la cannella, l’anice stellato e lo zucchero semolato. Mescolate bene e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco vivace, nel corso della cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi invasate, chiudete i vasetti molto bene con i tappi e mettete a raffreddare avvolti in una coperta lasciandoli a riposare per oltre 20 ore.

Pasticciotto leccese

2011-08-09T10:56:00.000+02:00

Dolce tipico di Lecce e del Salento, il pasticciotto, che va consumato caldo, appena sfornato, profumato e fragrante, è un componente essenziale della prima colazione. E se il buon giorno si vede dal mattino……

E’, nella sua forma originale, un dolce monoporzione in forma ovale di pasta frolla che racchiude in sé della crema pasticcera. Oggi lo si trova in tutte le pasticcerie e in molti bar, ma fino alla scorsa generazione si faceva anche in casa, con aggiustamenti derivanti dal gusto familiare. Anche nella mia famiglia, mamma Lina faceva i pasticciotti e così, in questa mia ultima visita alla casa avita, ho convinto mia madre a realizzarli sotto i miei occhi, così da carpirne i segreti. E' stata una "lectio magistralis" di pasticciotti.

Il pasticciotto, tipico di Lecce; è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Ingredienti:

pasta frolla per 12 pasticciotti

500 gr di farina 00
240 gr. di zucchero semolato
240 gr. di strutto
due tuorli d'uovo

scorza grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci

crema pasticcera

½ litro di latte fresco

150 gr di zucchero semolato

80 fr di farina

1 limone non trattato

5 tuorli d'uovo

Procedimento

Per fare la crema pasticcera: unite zucchero e farina ed aggiungete un po' di latte tiepido in modo da ottenere un specie di poltiglia e solo poi, in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungete i tuorli uno per volta e infine il resto del latte e la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e, aiutandovi con una frustina, cuocete fino a far addensare il tutto.

Per fare la frolla: mischiate lo strutto con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungete la farina un po' per volta insieme con l'ammoniaca e amalgamate bene la vostra pasta frolla. A questo punto staccate un pezzo di frolla, formate un piccolo "salame" e con il coltello dividetelo in 4 parti, che serviranno a fare la parte superiore ed inferiore di due pasticciotti. Schiacciate con il palmo della mano ciascun pezzettino cercando di dare una forma ovale. Adagiatene una parte nello stampino, riempite di crema pasticcera e richiudete a mo' di coperchio con l'altra parte di frolla, sigillando con le dita le due parti. Infime spennellate la parte superiore con l'albume d'uovo ed infornate a 180° in forno statico per 30 minuti.

Gelato alla crema di vaniglia bourbon

2011-07-26T17:26:00.003+02:00

Dopo tanti dubbi, anche io deciso di prendere la gelatiera. Eccomi proiettato nel mondo del gelato, anche per ricordare il mio caro nonno pasticcere che il gelato lo faceva senza alcun macchinario. Per iniziare ho scelto il gelato alla crema, un classico, e ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, per aumentarne la cremosità. Il trucco dei gelati è essenzialmente la buona qualità degli ingredienti. Ai prossimi esperimenti….

Ingredienti

4 tuorli

300 ml di latte

1 bacca di vaniglia bourbon del Madagascar

150 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio

300 ml di panna fresca

1 scorza di limone non trattato

Prendete i tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e " l'oro nero" della vaniglia, montate leggermente. Mettete in una casseruola il latte, il glucosio, la bacca di vanigli la scorza di limone e portate ad ebollizione. Aggiungete al composto tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore a,di vetro e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente). Aggiungete la panna fresca e amalgamate per bene. Fate raffreddare completamente, lasciate in frigo per qualche ora e poi mettete nella gelatiera ed il gioco è fatto.

Ecco il clafoutis di ciliegie

2011-07-05T07:02:00.000+02:00

Il clafoutis è un dolce di origine francese, della zona di Limousin. Il suo nome deriva dal dialetto, " clafir " che significa guarnire, riempire. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliegie selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sè nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno. Delle tante versioni presenti sul web, questa è la mia personale.

Ingredienti:

300 gr di ciliegie;
3 uova grandi;
100 gr di zucchero
60 g di farina 00;
30 gr di farina di mandorle;
100 ml di latte intero;
100 ml di panna fresca
1 pizzico di sale;
burro per imburrare
3 cucchiai di rhum
bacca di vaniglia bourbon
zucchero a velo per decorare
Preparazione

Lavate le ciliegie, denocciolatele e disponetele sul fondo di una tortiera della capacità di pressapoco un litro, in precedenza imburrata e cosparsa di zucchero semolato. In questo caso io ho usato delle formine di porcellane imburrate e cosparse di zucchero.

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete " l'oro nero" della vaniglia e il sale, fino a triplicare di volume.Aggiungete le farine e, da ultimo, il latte, la panna e il rhum; lavorate con un cucchiaio di legno o con una spatola fino ad ottenere un composto che assomigli ad una pastella. Versate la pastella ottenuta sulle ciliege disposte sul fondo della tortiera (o delle formine di porcellana), mettete in forno ad una temperatura di 180°per 25/30 minuti, curate la cottura. Una volta cotto il vostro clafoutis spolveratizzatelo con lo zucchero a velo, servite tiepido. L'ho decorato con delle ciliegie

Le ultime fragole.......aspic di fragole e bisquit

2011-06-27T18:23:00.000+02:00

Da un vecchio numero di Cucina Italiana, ecco un aspic di fragole su bisquit alla vaniglia, ricetta ovviamente da me modificata.

Ingredienti :

300 gr di fragole

250 gr di zucchero

150 gr di acqua naturale

25 gr di gelatina in fogli

Bisquit

150 gr di albumi

125 gr zucchero semolato

25 gr di fecola di patate

100 gr di tuorli

100 gr di farina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o bacca di valiglia

bagna di liquore alle fragole

Preparazione
In un pentolino versate 150 gr di acqua naturale, unite 150 gr di zucchero semolatoe 2-3 fragole tagliate a pezzettini; portate sul fornello, dopo 2 minuti di ebollizione spegnete, incorporate 10 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata e mescolate fino a che non sarà sciolta. Filtrate il liquido direttamente in 6 piccoli stampi in silicone. Inserite in ogni stampino una fragola e fate riposare in frigo per almeno un ora. Frullate le rimanenti fragole in purè con l'aggiunta di 100 gr di zucchero semolato con il minipimer. Poi prendete un pentolino mettete pochissimo purè di fragole e riscaldatelo e scioglieteci 15 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata, ed aggiuntela al resto del purè di fragole. Distribuite il purè negli stampini lasciando lo spazio per il dischetto di bisquit alla vaniglia. Adesso fate il bisquit alla vaniglia: Montate gli albumi con lo zucchero, la fecola e la vaniglia (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Sfornate, fate raffreddare, ritagliate con il coppa pasta dei piccoli dischetti, che bagnerete con una bagna di liquore alle fragole e inseriteli negli stampini, poi girate gli aspic e sformateli. Servite e decorate a piacere con delle fragole fresche.

I Cannoli di casa Civino

2011-06-20T20:24:00.001+02:00

Ecco una ricetta che mi ricorda l'infanzia a cui sono particolarmente legato...... i cannoli con la crema pasticcera.

Ingredienti :

Cannoli

200 gr di farina 00

25 gr di strutto

3/4 di bicchiere di vino bianco di traminer VENICA
2 cucchiai di zucchero vanigliato

1 limone non trattato

un pizzico di cannella

pizzico di sale

Olio di arachidi

un cucchaio di strutto

Crema Pasticcera
1/2 lt di latte intero

15 gr di amido mais

7 cucchiai di zucchero semolato

una scorza di un limone

Decorazione

Zucchero a velo e cannella

Cannella

limone

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina, lo strutto, lo zucchero, il sale la rapatura del limone e impastate con il vino, fino ad ottenre una pasta consistente. Copritela e lasciatela riposare coperta per circa mezz'ora. Stendetela poi in una sfoglia sottile e ritagliatela a quadrati di 7 cm di lato. Appoggiate un cannello di latta sulla diagonale di un quadrato di pasta e avvolgetela in modo che i lati si sovrappongano. Friggete i cannoli nell'olio di arachidi con l'aggiunta di un cucchiaio di strutto. Fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Riempite i cannoli con la crema pasticcera fredda e decorate con zucchero a velo e cannella macinata.
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long week end Mailloquin

2011-06-08T13:07:00.001+02:00

Una bellissima sorpresa. Così mi è apparsa Maillorca la scorsa settimana, nonostante la pioggia quasi ininterrotta. Grande, verdissima, bellissimi paesaggi interni di campagna, coste e calette strepitose, rilievi rocciosi con viste straordinarie sul mare. Palma poi è una vera città, con numerosi musei e una bellissima cattedrale gotica. E poi la cucina: la cocina maillorquina. E’ interessante, ricca di sapori e tradizione, a base di verdure, carne e pesce.

Cattedrale di Palma

Cala Llombard

Cala Formentor

Ho qui le foto di due pranzetti, piatti semplici, in posti semplici.

Qui al Cas Busso a cena
El frito de Maillorca

Conejo cebolla

Lechona

Qui invece un pranzo sul mare, al Caracola di Porto Pedro, sulla costa Est dell’isola, la classica paella, che non è un piatto tipico locale, ma è buonissima! Preceduta da sarde fritte, un piatto semplicissimo, ma supergustoso! GNAM GNAM!

Alici fritte

Paella

e per finire del caffè in ghiaccio da buon leccese

Lo spumone alla nocciola a modo mio

2011-05-28T11:56:00.000+02:00

Lo spumone è il dolce tipico della domenica primaverile ed estiva del Salento. Non contiene panna ed è dunque un fine pasto leggero e gradevole per la sua freschezza. Ne esistono molte tante varietà e qui vi propongo una mia personale versione di spumone alla nocciola.

Ingredienti :
3 uova + 1 albume
200 gr zucchero
3 dl di latte
30 gr zucchero a velo

3 cucchiani di pralinato alle nocciole o pasta alle nocciole
30 gr zucchero a velo –
50 gr di nocciole tostare per decorare

zucchero a velo q.b.

Preparazione
Lavorate con una frusta i 3 tuorli con lo zucchero. Appena ottenuto un composto spumoso, unite il latte leggermente tiepido, versate in un pentolino e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate e spegnete alla velatura del cucchiaio. Mettete la crema in una ciotola di vetro e amalgamatevi la pasta di nocciole (o pralinato di nocciole) . Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporate alla crema. Versate il tutto in uno stampo da plum cake foderato di carta forno bagnata e strizzata. Lisciate la superficie, e mettete in freezer per due ore. Prima di servirlo, decorate con le nocciole tritate grossolanamente e con lo zucchero a velo.

Puccie salentine

2011-05-17T11:42:00.000+02:00

Le Puccie sono una ricetta tipica salentina, ritengo sia la più famosa forma di pane salentino. La tradizione li vuole cotti nei forni di pietra alimentati a legna. Pare che storicamente questo prodotto tipico del Salento sia legato all’8 Dicembre, giorno dell'Immacolata, in cui pur richiedendo l’osservanza del digiuno, era ammesso il consumo una puccia (una sola!). In questo modo anche le donne potevano prendersi un giorno di pausa dalle consuete faccende di cucina e partecipare ai riti religiosi. L'area di produzione copre tutto il leccese, ma si trova anche a Brindisi e nella provincia fino a Mesagne e a Ostuni. Nel tarantino, fra Grottaglie e Avetrana, la puccia non ha aggiunto nulla all'impasto di pane e si farcisce dunque come un panino. Ne esistono svariate versioni, come "le puccie culle ulie" chiamate anche "Uliate", appunto con l'aggiunta delle olive nere locali. La mia versione preferita, quella che che oggi vi propongo, prevede nell'impasto cipolle, pomodori, olive nere e peperoncino.

Ingredienti:
400 gr di farina di grano duro
100 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
3 cipolle dorate grandi
1 bicchiere di olio evo leccese
250gr di olive nere salentine in salamoia
8 pomodori perini
2 cucchiaini di sale
peperoncino
d’acqua tiepida q.b.
Preparazione
Mescolate le farine, formate una fontana e mettete al centro una tazza d’acqua tiepida con il lievito sciolto. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto molto morbido. Fatelo lievitare sino al raddoppio. Nel frattempo pulite ed affettate molto sottilmente le cipolle, che metterete a cuocere a fuoco lentissimo in una casseruola con il bicchiere di olio evo; alla fine salate e mettete del peperoncino a piacimento. Alla fine della lievitazione aggiungete nella pasta le cipolle fredde, i pomodori e le olive ed amalgamate molto bene. Prendete una teglia ed infarinatela di farina di grano, iniziate a prendere pezzi di impasto (che risulterà molto viscido) e rotolatelo nella farina di grano. Io le ho fatte di dimensioni molto piccole. Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Crescia marchigiana di Pasqua

2011-05-03T18:55:00.001+02:00

La crescia marchigiana di Pasqua è un panettone salato tipico delle Marche. L’'ho realizzato per il Lunedì dell'Angelo e devo dire che è stato molto apprezzato dai miei amici vicentini.

Ingredienti

500 gr di farina

12 gr di lievito di birra

1/2 bicchiere d'acqua

1 cucchiaino di malto d'orzo

100 gr di pecorino romano
100 gr di provolone piccante

40 gr di strutto
20 gr di olio evo

2 uova ed un tuorlo

3 gr di pepe nero

1 cucchiaino di sale

Sciogliete il lievito di birra con il malto d'orzo e mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi amalgamate con 100 gr di farina e mescolate fino ad ottenere un panetto. Coprite e lasciate lievitare per almeno un’ora. Nel frattempo sbattete le uova e aggiungete: pepe, provolone piccante e pecorino romano grattugiati, facendo amalgamare i sapori. Dopo la lievitazione, fate una fontana con la farina rimasta e mettete al centro il lievitino, mezzo bicchiere d'acqua tiepida, le uova con i formaggi grattugiati, l'olio evo e lo strutto morbido. Impastate finchè l'impasto non si staccherà dalle mani e dalla spianatoia. Mettete l’impasto dentro un piccolo stampo di carta da panettone (della capacità di 7 dl) e fatelo lievitare per almeno 4/5 ore. Cuocete nel forno ad una temperatura di 180° per 40 minuti.

charlotte di patate alle erbette, carciofi e formaggio pecorino sardo

2011-04-18T13:38:00.002+02:00

Da una vecchia rivista di cucina ho preso questa ricetta eseguendo le mie consuete modifiche.

Ingredienti
800 gr di patate
500 gr di erbette
200 gr di carciofi
3 uova
250 gr di burro chiarificato
250 gr di formaggio pecorino fresco (1 mese)
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Olio evo
Sale e pepe q.b

Foto sul balcone

Sbucciate le patate affettatele con una mandolina e fatele sbollentare in abbondante acqua salata. Scolatele e fatele asciugare con della carta da cucina, successivamente rosolatele con il burro in una casseruola. Prendete uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, foderatelo con della carta forno imburrata, quindi iniziate a ricoprite lo stampo con una parte delle patate.
Mondate le erbette, lavatele e lessatele con poca acqua, strizzatele molto bene. Quindi tritatele con un coltello e fatele insaporire insieme ai carciofi (in precedenza cotti) in una casseruola con dell’olio evo ed uno spicchio d’aglio per alcuni minuti, con sale e pepe. Aggiungete alle erbette e carciofi il formaggio pecorino sardo fresco, le uova sbattute ed una grattatina di noce moscata, versate tutto il composto nello stampo preparato, alternandolo con altro formaggio pecorino fresco. Infine chiudete con le patate rosolate rimaste, pressate un po’ per renderla compatta ed infornate 200° per 30 minuti.

Mattonella di bisquit al cioccolato e fragole

2011-04-12T16:30:00.000+02:00

La prima delle ricette a base di fragole.

Ricetta del Bisquit:

190 gr di uova intere

100 gr. di zucchero semolato

120 gr di farina di mandorle

30 gr di cacao amaro

10 gr di fecola di patate

30 gr di farina 00

un pizzico di sale

Montate le uova con lo zucchero e la fecola (con un frullino), fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Setacciate la farina con il cacao e la farina di mandorle e con una spatola incorporatelo al composto di uova e zucchero. Stendete il composto così ottenuto in una teglia rettangolare foderata di carta forno e cuocete preferibilmente in forno statico preriscaldato a 200° C. cuocete per 7/8 minuti.

Crema pasticcera al cioccolato

5 dl di latte intero

4 tuorli d’uovo

200 gr di cioccolato fondente al 70 %

17 gr di amido di mais

17 gr di amido di riso

100 gr di zucchero semolato

½ bicchierino di liquore all’arancia

Mescolate l’amido di mais e l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte e successivamente i tuorli d’uovo, ed il restante latte. Mettete sul fornello e cuocete a fuoco moderato finchè si sarà addensata la crema. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato ed il liquore all’arancia.

Altri Ingredienti

250 gr di fragole

200 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

1 cucchiaio di glucosio

50 gr di cacao

Fate il caramello mettendo in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Quando raggiunge un colore biondo ambrato, spegnete, aspettate qualche minuto e caramellate le fragole. A questo punto formate la vostra mattonella tagliando 3 rettangoli del bisquit al cacao in precedenza cotto; spalmatene due con la crema pasticcera al cioccolato e il liquore d’arancia. Completate questi due strati di fragole a fettine e coprite con il terzo rettangolo spolverizzato con il cacao. Infine decorate con le fragole in precedenza caramellate.

Sette strati di dolcezza per IO DONNA

2011-03-28T18:54:00.000+02:00

Vedere i miei piatti pubblicati è una grande emozione. Ma essere chiamato da Maria Grazia Borriello a realizzare la torta di compleanno di Io Donna è stata, oltre che un’avventura emozionante, anche una grandissima sfida. “Sette strati, come sette sono le sezioni del settimanale”, questa la richiesta precisa. E poi il disegno dello stylist Sergio Colantuoni che bisognava tradurre in realtà. Una realtà concreta , fatta d bisquit, panna, fragole, crema e tanti ingredienti golosi (tra cui 100 uova!), il tutto a comporre una torre che reggesse sotto i riflettori della bravissima Maria Vittoria Backhaus (grazie anche a Luisa Girola) e che risultasse appetitosa anche in fotografia. E ce l’abbiamo fatta! Che lavoro di squadra!Confesso la mia preoccupazione iniziale. Quando mi sono trovato solo, in cucina, coi miei ingredienti a creare non una, ma “la” torta per questa importante ricorrenza. Sette strati non sono uno scherzo e non volevo far la torre di Pisa, ma un dolce memorabile, colorato come la primavera e al contempo audace, solido e attraente come…le lettrici di Io Donna. Ed era tutto autentico, interamante realizzato da me, con le mie mani e non fatto solo per essere guardato. Infatti, concluso il servizio fotografico, ce lo siamo pappato. Missione compiuta! E soddisfazione smisurata. Grazie ancora, Maria Grazia.

Ricetta del Bisquit:

150 gr di albumi
125 gr zucchero semolato
25 gr di fecola di patate
100 gr di tuorli
100 gr di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 8 volte.

FARCIA Cioccolato e panna:
400 gr di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo
250 gr di gocce di cioccolato
Montate la panna con le fruste ben fredde dopo aggiungete lo zucchero a velo, dopo aver montato la panna aggiungete le gocce di cioccolato.

Farcia di crema pasticcera al pistacchio
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
8 tuorli
2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete la pasta di pistacchio e la gelatina preventivamente idratata

Farcia di panna ai mirtilli e kiwi

400 gr di panna fresca
8 kiwi maturi
3 cucchiai di zucchero a velo
salsa ai mirtilli setacciata.
Montate la panna aggiungete successivamente lo zucchero a velo e la salsa ai mirtilli setacciata.

Farcia di panna fresca
400 di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo

Farcia di crema pasticcera al cioccolato fondente
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido mais
8 tuorli
200 gr di cioccolato fondente 72%
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete il cioccolato fondente e la gelatina preventivamente idratata.

Farcia di meringa rosa e panna rosa
200 gr di albumi (vecchi di due giorni)
400 gr di zucchero semolato
1/2 limone spremuto
1/2 cucchiaino di colorante
400 gr panna fresca
3 cucchai di zucchero a velo.
Fate le meringhe facendo montare gli albumi fino a farli "schiumare", aggiungete a cucchiate i primi 200 gr di zucchero semolato, una volta ben montati aggiungete gli altri 200 gr con una spatola ed aggiungete il colorante, con un sacca da pasticcere fate le forme a vostro piacimento e cuocete ad una temperatura di 60° fino a far asciugare le meringhe. Montate la panna fresca ed aggiungete lo zucchero a velo ed alla fine il colorante.

Farcia di crema pasticcera e fragole
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
12 tuorli
2 limoni biologici
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e la scorza dei limoni e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete e la gelatina preventivamente idratata.

Composizione della Torta
Ho predisposto una fascia di metallo del diametro di 32 cm ed alto 18 cm, ricoperta da un foglio di acetato, ed ho inizato a posizionare i dischi di bisquit bagnandolo con lo sciroppo di zucchero rhum e limoncello, alternandoli alle farciture. E comiciando dalla farcia con la panna e gocce di cioccolato, ultimando la torta con un disco di bisquit. Per la decorazione, ho creato la copertura e il logo in pasta da zucchero

Ancora Macarons

2011-03-25T19:01:00.001+01:00

Ecco un altro tipo di macarons, dolce che dedico ai miei amici Everardo ed Anders, che ne vanno ghiotti.

Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

Ingr:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato
RIPIENO
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco
30 gr latte in polvere
40 gr burro
2 cucchiaini di sciroppo di amarene di Casa Civino
Setacciare la farina di mandorle(che deve finissima) con lo zucchero a velo.Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo con una spatola dal basso verso l’alto. Colorare a piacere quindi modellare delle palline con il sac à poche.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta forno. Far asciugare per almeno un ora . Adagiare la placca sopra altre due identiche ed infornate a 145°C per 15 minuti nel forno statico.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura.
RIPIENO:scaldate la panna fresca con lo zucchero semolato ed il latte in polvere sino alla temperatura di 90°. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate sino allo scioglimento ed aggiungete il burro. Mescolate bene ed aggiungete a questo punto due cucchiai di sciroppo di amerene. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per rassodare.

Cassatine siciliane ai Kumquat canditi

2011-03-09T00:02:00.015+01:00

La cassata rappresenta una delle ricette più importanti della cucina siciliana, ho realizzato delle cassatine ai Kumquat canditi.

Ingredienti:

pasta reale
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
Colorante verde naturale

procedimento

Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante verde .Mescolate bene e versartelo su di un piano di marmo inumidito. Lasciate raffreddare e lavoratela finché non otterrete un impasto morbido e liscio.
Spianate con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglierete in tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo degli stampini delle cassatine.

la crema di ricotta

200 gr pecora freschissima
3 cucchiai di zucchero a velo0
50 grammi di Kumquat canditi tagliati a piccoli cubetti
50 grammi di cioccolato fondente a gocce

Procedimento

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere a garanzia di freschezza, fatela sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero e aggiungete i kumquat canditi e le gocce di cioccolato.

Bisquit

75 gr di albumi

60 gr zucchero semolato

10 gr di fecola di patate

50 gr di tuorli

50 gr di farina 00
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola di patate, unite i tuorli e continuate a montate con il frullino, smettete di montare con una spatola incorporate la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta forno e cuocete in un forno preriscaldato a 220° per 7/8 minuti.

Sciroppo

300 gr di acqua

150 gr di zucchero semolato

½ bicchierino di rhum

½ bicchierino di limoncello

Fate prendere il bollore all'acqua ed allo zucchero finchè non si siano completamente sciolti. Quando lo sciroppo si è raffreddato profumate con il rhum ed il limoncello.

Procedimento per confezionare le cassatine

Foderate con la pasta reale gli stampini della cassatine, lasciando un vuoto sul fondo, dove adagerete dei dischetti di bisquit tagliati tondi con un coppa pasta. Bagnate i dischetti di bisquit con lo sciroppo di rhum e il limoncello, quindi versate la crema di ricotta negli stampini fino a riempirli. Richiudete poi il tutto con altri dischetti di bisquit più grandi e bagnateli sempre con lo sciroppo. Sciogliete a fuoco basso 100 gr grammi di zucchero a velo con un mezzo bicchiere d’acqua, finché non diventerà filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda solo sulla parte superiore delle cassatine. Infine decorate con i kumquat canditi a piacimento.

crostata allo zenzero con cioccolato e marmellata di arancia

2011-03-02T18:43:00.003+01:00

PASTA FROLLA

250 gr di farina
100 gr di burro
80 gr di zucchero semolato
1 uovo ed un tuorlo
3 cucchiaini di zenzero fresco
raspatura di un limone non trattato
un pizzico di sale
poca acqua fredda
FARCITURA
Una vasetto di marmellata di arancia di casa Civino
200 gr di cioccolato fondente (72%)
100 gr di panna fresca

Preparazione
Pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, 3 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per un'ora circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa (ø cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 190 °C per 15', quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 10'. Sformate la crostata vuota, lasciatela raffreddare, poi farcitela con la marmellata e con il cioccolato, fuso a bagnomaria insieme con la panna. Mettete in frigo la crostata e tiratela fuori mezz’ora prima di servire

Pane con l'uvetta sultanina

2011-02-18T08:27:00.001+01:00

Un'altra ricetta di pane

Ingredienti:

250 gr di lievito naturale rinfrescato

100 gr di olio d’oliva

250 gr d’acqua

150 gr di uvetta sultanina

1 cucchiaino di miele

500 gr di farina biologica tipo 0

10 gr di sale

Preparazione

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti. Poi mettete il lievito naturale nella ciotola dell’impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco la sera prima), con l’acqua tiepida e l’olio ed il cucchiaino di miele, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina e l’uvetta strizzata, ed impastate dopo qualche minuto aggiungete il sale, fino ad ottenere un impasto sodo. Dividete l’impasto in due parti della stessa grandezza e conferite la forma desiderata. Copritelo con un canovaccio umido e fate lievitare per almeno un 4/5 ore Riscaldate il forno a 180° e fate cuocere per 45 minuti, fatelo raffreddare e servite.

Biscotti salati al parmigiano e rodez

2011-02-13T15:42:00.003+01:00

Questa è una delle mie varie prove e varianti di biscotti salati, che propongo come aperitivo. Ho qui utilizzato il Rodez, un formaggio vaccino francese molto diffuso in Puglia.

Ingredienti:
270 gr farina 00
100 gr di parmigiano grattugiato
70 gr di formaggio Rodez
210 gr burro
½ cucchiaino di peperoncino
1 uovo ed un tuorlo
5 gr di sale

Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola, il due formaggi, il burro a temperatura ambiente, il peperoncino, le uova ed il sale, dovete ottenere un composto liscio e un impasto liscio e morbido. Stendete l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere lo spessore di 5 mm , mettete in frigo per tre ore. Tagliate i biscotti della forma desiderata e disponeteli in una teglia foderata di carta forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°per 10 minuti.

Semifreddi di clementine con scherzi di caramello

2011-01-27T18:38:00.001+01:00

E' ancora un dolce dessert agli Agrumi

Ingredienti:

7 clementine
2 uova
155 gr di zucchero

10 cucchiai di Grand Marnier
220 gr di panna fresca

Per decorare
100 gr di zucchero semolato
½ cucchiaio di sciroppo di glucosio
25 gr di acqua

Preparazione
Mettete i tuorli con lo zucchero semolato in una ciotola, ed aggiungete la scorza di 2 clementine, e montate il tutto fino ad ottenere una crema . Diluite il composto con il succo filtrato delle clementine e 5 cucchiai di liquore Grand Marnier fate addensare la crema in un bagnomaria caldo su un fornello. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Montate gli albumi con lo zucchero a velo. Quindi incorporateli alla crema preparata insieme alla panna montata, trasferite il composto negli stampini da budino (preferibilmente in silicone sarete facilitati nel sformarli) e poneteli in freezer per almeno 4 ore. Per la decorazione pelate a vivo gli spicchi delle altre 5 clementine rimaste a fatele saltare con due cucchiai di zucchero e gli altri 5 cucchiai di Grand Marnier e facendo infine raffreddare. Fate il caramello per le decorazioni: mettete in una casseruola lo zucchero, glucosio ed acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, e poi fate delle decorazione con il caramello a vostro piacimento. Sformate i semifreddi e decorateli con gli spicchi di clementine e con il caramello.

Cappellacci ferraresi

2011-01-21T13:01:00.000+01:00

Nasce da un week-end trascorso a Ferrara la voglia di cimentarmi ancora una volta con un piatto regionale, i cappellacci di zucca o, più propriamente, “i caplaz..”. Appetitosi, un piacere per la vista e per il palato.

Ingredienti:
250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
3 uova ed un tuorlo
1 zucca mantovana (1 kg)
150 gr di formaggio padano grattugiato
noce moscata
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
150 gr di burro di buona qualità (Ocelli)
un mazzetto di salvia
Sale e pepe

Preparazione
Per preparare la pasta all’uovo, mettete le due farine sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo del sale. Mettete la palla di pasta in frigo nella pellicola trasparente. Per il ripieno, pulite la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti, tagliatela a pezzi e avvolgetela nella carta stagnola, cuocendola in forno preriscaldato a 200°, per 25 minuti. Una volta cotta, passate la zucca con lo schiacciapatate in una ciotola ed unitevi uovo, pangrattato, formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Il ripieno dei cappellacci sarà piuttosto denso, regolatevi quindi con il parmigiano ed il pangrattato per ottenere la densità desiderata. Stendete la sfoglia, tagliatela in quadratoni con il lato di 7 o 8 centimetri e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di zucca. Chiudete il quadrato in diagonale in modo da formare un triangolo e, successivamente unite le due estremità come per fare un grosso tortellone. Lessate i cappellacci in abbondante acqua bollente salata e saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante, salvia e ancora una grattata di noce moscata. Serviteli caldi con una spolverata abbondante di parmigiano e una foglia di salvia grande per guarnire il piatto.

pane con ricotta e pasta madre

2011-01-19T22:41:00.002+01:00

Un variazione con la ricotta del pane con il lievito naturale

Ingredienti:

250 gr di lievito naturale
15 gr di olio d’oliva
1 cucchiaino di miele
250 gr d’acqua
250 gr di ricotta
300 gr di farina biologica tipo 0
200 gr di farina manitoba
100 gr di farina di grano duro
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima) con acqua tiepida, olio e un cucchiaino di miele. Mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete le farine, e aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, come ho spiegato nella mia precedente ricetta sul pane. Impastate per 10 minuti e aggiungete il sale. Coprite con un canovaccio umido, finchè non si sarà triplicato il volume (circa 3 o 4 ore). Setacciate la ricotta e unitela all’impasto lievitato,lavorando a mano i due composti per almeno 5 minuti. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio e staccarsi dal piano di lavoro. Copritelo con un canovaccio umido e fatelo lievitare per almeno un'ora. Allargatelo poi sul piano da lavoro sgonfiandolo; date la forma che preferite al vostro pane , rimettetelo in una teglia con la carta forno e fategli dei tagli circolari e diritti. Riscaldate il forno al massimo della potenza -con dentro un pentolino d’acqua- per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti. In seguito abbassate la temperatura a 180°, togliete il pentolino e ultimate la cottura. Il vostro pane sarà cotto!!!!

I miei mandarini ......piccole gelatine di mandarini

2011-01-12T19:22:00.001+01:00

Ah!..i sapori della mia terra! Dopo alcuni dolci tipici leccesi, ecco un dessert, questa volta basato sui frutti del giardino di casa mia. Una villa ottocentesca il cui viale d’accesso è un trionfo di alberi di arance e mandarini. In questa stagione, dopo una profumata fioritura, sono carichi di bei frutti arancioni. Frutti sani, senza prodotti chimici, maturati al sole e, in questo caso, trasformati appena colti, così da conservare in sé tutto l’aroma e il profumo originale, oltre al bel colore vivace. Vi propongo dunque la mia gelatina di mandarini.

Ingredienti:
500 gr di succo di mandarino filtrato
140 gr di zucchero semolato
14 gr di gelatina in fogli
Grand Marnier
panna fresca da montare per decorare
gelatina di mele cotogne

Preparazione
Spremete i mandarini e filtratene con cura il succo. Fate idratare in acqua fredda i fogli di gelatina. Versate in una casseruola la metà del succo, mettete sul fornello a fuoco molto basso e quindi versate la gelatina idratata ben strizzata facendola sciogliere. Aggiungete lo zucchero e il rimanente succo di mandarino, mescolate finché lo zucchero non si sia sciolto, sempre a fuoco molto basso. Aggiungete del liquore per profumare; io ho usato il Grand Marnier, ma potete usare un altro liquore di vostro gradimento. Distribuite il composto in stampini di silicone, in modo da sformare le gelatine facilmente. Al momento di servire, decorate con ciuffi di panna fresca, alcuni spicchi senza pellicina e un cucchiaino di gelatina di mele cotogne.

Le cartiddhate leccesi

2010-12-26T14:58:00.000+01:00

Le cartiddhate sono un dolce natalizio tipico pugliese, con una sfoglia sottilissima, da qui il loro nome (sottili come la carta oleata, che si usava un tempo simile alla carta forno), la ricetta che oggi vi propongo è la ricetta della mia famiglia

Ingredienti
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere (per i puristi olio evo)
Per condire e decorare
Miele millefiori
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene. Aggiungete il pizzico di sale ed il succo di mandarino quanto ne richiede l’ impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima e tagliate dei rettangolini larghi 1 o 2 cm e lunghi 6 o 7 cm. Friggete nell'olio bollente finche' sono cotti e dorati. Passatele poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

la Cupeta leccese

2010-12-18T10:00:00.000+01:00

Si trova nel Salento in tutte le festa di piazza, il “cupitaro”, cioè l’artigiano della “cupeta”, un dolce di origine araba, passato in Sicilia col nome di “cubaita” e diffusosi con diverse varianti in tutta Italia. La copeta senese, per esempio, è di noci, la cupeta salentina è fatta di mandorle tostate e caramellate, con grande maestria. Adattissimo al Natale, si può servire a losanghe o a quadratini accanto al Panettone.

Ingredienti:
350 gr di mandorle
450 gr di zucchero semolato
1 limone non trattato
3 cucchiai da cucina di acqua
3 cucchiai di olio di semi
Preparazione
Innanzitutto sbollentate le mandorle immergendole in una pentola d’acqua fredda e fatele bollire per 5/6 minuti. Togliete la buccia e sciacquate le mandorle con dell’acqua fredda, per eliminare eventuali impurità. Asciugatele con un canovaccio o con della carta da cucina e quindi tostatele in forno ad una temperatura di 150° per 20 minuti. Una volta tostate, tritatene una parte. Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante con i 3 cucchiai d’acqua e la metà del limone spremuto; cuocete fino ad ottenere un caramello di colore biondo (attenzione! Non dev’essere troppo scuro!) . A questo punto spegnete il fornello e versate le mandorle nella vostra casseruola, amalgamando tutto molto bene. Quindi , velocemente, versate il composto di caramello e mandorle su un piano di marmo in precedenza unto dell’olio di semi, fate molta attenzione a non scottarvi la temperatura è molto elevata. A gran velocità (il caramello si indurisce in fretta) livellate la superficie con un coltello e passategli l’altra metà del limone, poi stendete sopra il tutto un foglio di carta da forno e con un mattarello appiattite fino ad ottenere lo spessore desiderato. Tagliatelo infine della forma che desiderate. Potete tranquillamente conservarlo per alcuni giorni in dei contenitori ermetici.

Buccellato di Lucca con il lievito madre

2010-12-03T09:16:00.002+01:00

Dopo un week end a Lucca ….eccovi il buccellato di Lucca eseguito con lievito madre. E’ un pan dolce tipico della città di Lucca, molto semplice e saporito fatto con della morbida uvetta e dei semi di anice.

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito madre
30 gr di burro morbido
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
½ bicchiere di latte tiepido
30 gr di uva sultanina
1 cucchiaio di semi di anice
1 albume
sciroppo di zucchero
1 pizzico del sale

Preparazione
Sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolate la farina con lo zucchero. Fatene una fontana e mettete al centro il burro, l’uovo e il lievito madre sciolto nel latte ed un pizzico di sale. Impastate ottenendo una pasta morbida a cui aggiungerete gradualmente l’uvetta sultanina e i semi di anice pestati in un mortaio. Mettete l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola coperta in un luogo tiepido per due ore, fino al raddoppio. Dopo la lievitazione formate un filoncino , effettuando un leggero taglio, sulla parte superiore dell’impasto. Lasciate lievitare per altre due ore minimo, poi spennellate prima con dell’albume e poi con dello sciroppo di zucchero, che garantirà al dolce il tipico colore marrone lucido. Infornate a 180° per almeno 40 minuti.

Tortino di datteri e cioccolato

2010-11-30T18:56:00.000+01:00

Ho fotografato le due versioni, senza la salsa di cioccolato, per apprezzare la costruzione del tortino e rivestito di salsa di cioccolato, come va servito.

Ingredienti
2 confezioni di datteri
200 gr di cioccolato fondente al 60%
300 grammi di ricotta di pecora
2 dl di panna fresca
2 tuorli
2 cucchiai di rhum
3 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione
Snocciolate i datteri. Stemperate la ricotta (che deve essere molto asciutta) ed unite i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il rhum; amalgamate lavorando con una spatola fino ad ottenere una crema densa e compatta. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e versatelo sulla panna bollente, lontano dal fornello, ed amalgamate bene. Fate raffreddare e mettete in frigo per un ora, quindi montate il composto con le fruste elettriche per 2/3 minuti. Avrete così ottenuto la crema ganache al cioccolato. Per comporre il tortino, prendete uno stampo del diametro di 15 cm, sistemate sul fondo un disco di carta forno ed intorno allo stampo un foglio di acetato. Sul fondo sistemate la metà dei datteri, coprite con uno strato uniforme di crema ganache al cioccolato, poi con uno stato di composto di ricotta e rhum, quindi terminate con l’altra metà di datteri. Passate in frigo per almeno due ore. Al momento di servire liberate il tortino dallo stampo, eliminate la carta e il foglio di acetato e decorate con il cioccolato fuso.

Mattonella di meringa italiana al caramello con vino moscato

2010-11-26T14:29:00.003+01:00

Dopo la torta con le meringhe francesi ecco una ricetta con una versione molto personale della meringa italiana

Ingredienti:.

1 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero semolato
60 gr di miele d’acacia
5 dl di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uvetta sultanina
85 gr di albumi
50 gr di arancia candita
30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
Liquore San Marzano
Caramello
300 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
1 dl di vino moscato

Preparazione
Inizialmente preparate il caramello, riunendo in una casseruola dal fondo spesso 300 gr di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fredda, che cuocerete finché il caramello abbia assunto un colore ambrato. Quindi spegnete il fornello e dopo 3 minuti aggiungete, con molta attenzione, un po’ per volta, il vino moscato bollente, fino ad ottenere la densità desiderata.
Preparate quindi la frutta secca, tritando pistacchi e mandorle, mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire e tagliando a dadini l’arancia candita.
A questo punto fate la meringa italiana in un'altra casseruola. Versate l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a bollore. Quando avrà assunto un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e spegnete il fornello.
Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo (sempre sulle pareti della bacinella mai direttamente sul composto), continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finché il composto si sarà montato molto bene e avrà incorporato molta aria.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla meringa italiana, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete al composto preparato la frutta secca tritata e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata ed il liquore San Marzano (secondo il vostro gusto). Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo a forma di mattonella oppure usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Mettete nel frezeer per almeno 3 o 4 ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima e decoratelo con il caramello al vino moscato.

Torta allo zabaione e meringhe

2010-11-22T15:14:00.002+01:00

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi

Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti, le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.

Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy

Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.

Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr

Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.

inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

Il mio primo pane con il lievito naturale

2010-11-19T00:50:00.000+01:00

Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

Timballo di garganelli in crosta al tartufo

2010-11-10T20:03:00.001+01:00

Ingredienti:

250 gr di pasta brisèe
1 uovo
200 gr di pasta formato garganelli
150 gr di pancetta dolce
1 porro
200 gr di ricotta di pecora
1 piccolo tartufo o pasta di tartufo bianco
½ bicchiere di vino bianco
80 gr di grana grattugiato
50 gr di fontina valdostana
noce moscata
burro, sale e pepe
Bechamelle
4 dl di latte
25 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate il porro e soffriggetelo con del burro e dell’olio, dopo aggiungete la pancetta e fatela cuocere per due minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete per altri 6/7 minuti. Amalgamate la ricotta e profumate con il tartufo o con la pasta di tartufo, aggiungete sale e pepe. Fate la bechamelle ed aggiungetene metà al composto, con due cucchiai di grana grattugiatoo ed un tuorlo. Lessate i garganelli e scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata in precedenza e con la fontina grattugiata, versate la pasta nello stampo (del diametro di 22 cm) antiaderente foderato di pasta brisèe. Cospargete i garganelli con due cucchiai di grana grattugiato e velate con la bechamelle rimasta. Infornate a 180 per 20 minuti. Servite con della bechamelle aromatizzata al tartufo.

la Baklava.......grazie Gianni

2010-11-07T12:33:00.003+01:00

La baklava è un dolce ...dolce, di quelli che piacciono a me, con vari strati di pasta filo imburrata, un trionfo di frutta secca aromatizzata con cannella e scorza di limone, tipico della tradizione greca e turca. Si può facilmente conservare e surgelare.
Confesso: non ho fatto io la pasta fillo!! E’ quasi impossibile infatti, senza un’ apposita apparecchiatura.
Da un po’ cercavo la pasta fillo fresca confezionata, che in Italia è quasi impossibile da trovare. Forse c’è poca richiesta.
Ne parlavo ad un amico, durante una cena e lui, il bravissimo e simpaticissimo dentista Gianni Pluda, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha portata dalla Francia, di ritorno da un viaggio. Ottima, dura vari giorni e mi darà la possibilità di sbizzarrirmi in altre delicatessen. Grazie Gianni!

Ingredienti:

Baklava

1 confezione di pasta fillo da 250 gr

220 gr di mandorle senza pelle

150 gr di pistacchi di Bronte

150 gr di noci

2 /3 cucchiai di zucchero

230 gr di burro fuso

1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)

2 cucchiaini di cannella

Sciroppo

450 gr di zucchero semolato

½ lt di acqua naturale

70 gr di miele

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparazione

Inizialmente preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino con il mezzo litro d’acqua lo zucchero e il miele, fate bollire per una decina di minuti, quando lo sciroppo si è intiepidito aggiungete l’acqua di fiori d’arancio. Tritate la frutta secca (mandorle, pistacchi e noci) con l’aggiunta della scorza grattugiata di un limone, la cannella e di 2 cucchiai di zucchero. Adesso potete comporre la vostra baklava prendete una teglia ricopritela di carta forno e poggiate sopra un primo strato di pasta fillo (maneggiate con estrema è molto delicata) e spennellate con il burro fuso, ripetete l’operazione sovrapponendo fino 5/6 fogli di pasta fillo, cospargete in modo uniforme il trito di frutta secca. Completate gli altri fogli di pasta fillo sempre spennellati con il burro. Tagliate il tutto a piccoli rettangoli con un coltello affilato re inumidito con dell’acqua. Infornate ad una temperatura di 180 gradi fino a doratura. Sfornate la baklava e versate a filo lo sciroppo, lasciate raffreddare prima di servire.

Maltagliati di zucca al pepe e cacioricotta leccese

2010-10-29T22:51:00.001+02:00

Una ricetta autunnale con uno degli ingredienti miei preferiti .......la zucca mantovana.

Ingredienti:
300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
1 uovo e tre tuorli
200 gr di zucca mantovana
Cacioricotta leccese
Sale e pepe
2 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di curcuma

Preparazione
Pulite la zucca mantovana, privatela dei filamenti e dei semi e fatela cuocere coperta con un foglio di alluminio ad una temeratura di 160°, finchè non risulterà morbida, privatela della buccia e passatela al setaccio, facendo ricadere il purè in una ciotola.
Preparate la pasta all’uovo con le due farine con l’uovo ed i tuorli delle uova ed il purè della zucca mantovana, mettete l’impasto in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un paio d’ore coprendola. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, dei maltagliati dandogli forme irregolari. Lasciate asciugare per almeno due ore. Portate ad ebollizione abbandonante acqua salata con il 1/2 cucchiaino di curcuma, versate la pasta preparata e portatela a cottura ci vorranno 6/7 minuti. Scolate i maltagliati e passateli in una casseruola in cui avrete sciolto del burro aromatizzato con il rosmarino e la salvia. Mettete nel piatto di portata e grattugiate il cacioricotta leccese ed una generosa grattata di pepe.

Chef Star per un mese su IO DONNA. Wooow!

2010-10-25T18:27:00.001+02:00

Fantastico, magico, incredibile! Chi l’avrebbe mai detto!? Io, in versione chef, per un mese su Io Donna con le mie realizzazioni culinarie!

Ma come è successo? Tutto ha inizio grazie ad una cena in cui ho l’opportunità di far assaggiare una selezione di piatti tipici pugliesi a Maria Grazia Borriello, Capo Redattore di IO DONNA, il settimanale del Corriere della Sera, e grande esperta di cucina. Orecchiette con cime di rapa, “fae e fogghie” (puré di fave con verdurine di campo), per concludere con la mia versione personale dello spumone leccese e i miei cannoncini alla crema pasticcera.
Parliamo, lei mi fa compagnia in cucina ed è accanto a me a tavola. E a un certo punto mi invita a pubblicare un menu su Io Donna, che ogni mese presenta un nuovo chef. Accetto, lusingato e contento.
Passa qualche tempo e arriva la fatidica convocazione. Maria Grazia ha scelto dal mio blog un antipasto, un primo piatto, un secondo e un dessert e mi invita in uno studio fotografico a realizzare il tutto, sotto le luci dei riflettori, fotografato e filmato.
Felice?? Terrorizzato! Parto con le mie carabattole e i miei tegami, il grembiule, i miei appunti e mi presento allo studio. La fotografa Maria Vittoria BACKHAUS è simpatica e mi mette a mio agio. Anche il cameraman mi dà utili consigli. Cucino e spiego cosa sto facendo. Lo stylist Sergio Colantuoni poi pensa alla presentazione dei piatti.
E sabato è stato davvero emozionante sfogliare Io Donna e vedere la prima delle quattro ricette, leggere il titolo “lo chef del mese”, vedere la mia foto così professionale (ma sono proprio io questo figo qua?), il tortino di patate e porri, la ricetta e infine il filmato su Io Donna web. Super esperienza e super professionisti tutti! Grazie e stragrazie!
E poi ieri è stato bellissimo ricevere tanti messaggi da amici vicini e lontani e la telefonata di un’amica che sia accingeva a preparare per cena il tortino, seguendo la mia ricetta. E ancora una volta penso che sì, sono un avvocato, ma la mia passione è in cucina, ai fornelli. E spero di essere sempre più chefchezvousfrancesco che l’avvocato Civino. Non perdetevi la prossima puntata sabato prossimo su Io Donna col mio primo piatto! Ciao a tutti.

Il pane svedese allo zafferano

2010-10-22T18:48:00.000+02:00

Dal libro di Linda Collister (edizioni Luxury Books) eccovi il pane svedese allo zafferano

Ingredienti:
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di acqua bollente
220 ml di latte tiepido
15 gr di lievito fresco (ho usato solo 10 gr di lievito)
1 uovo medio
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero semolato ( ho usato 60 gr di zucchero)
100 gr di burro fuso
1 uovo sbattuto per la doratura

Preparazione
Sbriciolate i pistilli di zafferano in una ciotola e coprite con l’acqua bollente, lasciate riposare dalle 10 – 12 ore.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete l’uovo, in precedenza sbattuto, delicatamente con una frusta a mano. In una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero e fate una fontana al centro. Versate nella fontana il liquido con il lievito, poi l’acqua con lo zafferano ed il burro fuso raffreddato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio. Io ho usato la planetaria iniziando ad impastare con la foglia per tre minuti circa e poi con il gancio ad una velocità di 1 - 2 per una decina di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola e lasciate lievitare sino a che il volume non raddoppia (4 – 5 ore per me sono bastate). Una volta lievitata la pasta sgonfiatela e lavoratela per pochi attimi. Dividete la pasta in parti uguali e formate delle piccole salsiccette di pasta lunghe circa 30 cm. Arrotolate ciascuna salsiccia su se stessa formando una rosa. Mettete una rosa al centro della teglia con della carta forno. Sistemate le altre intorno alla prima e lasciate lievitare. Vi consiglio di far lievitare tutta la notte per poi cuocerle il mattino successivo. Spennellate il pane con l’uovo sbattuto e infornate ad una temperatura di 200° per 20 minuti.

Torta di mele e mandorle

2010-10-17T18:02:00.001+02:00

Ecco in linea con la stagione una torta di mele e mandorle.

Ingredienti:
pasta brisèe
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Per il Ripieno
4 mele golden
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
80 gr di burro
½ bicchierino di brandy
20 gr di mandorle a lamelle
10 gr di granella di mandorle
1 scorza grattugiata di un limone non trattato

Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete uno stampo di 22 cm di diametro (meglio con fondo amovibile) e rivestite con la pasta brisèe e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottile cuocete in una padella antiaderente con 80 gr di burro e la cannella per 3/4 minuti insieme alla scorza grattugiata di un limone, unite il brandy e fate evaporare l’alcool. Mettete le mele nel guscio di pasta brisèe insieme con le lamelle e granella di mandorle. Infornate ad una temperatura di 180° e fate cuocere per 15/20 minuti.

Piccole piramidi di cioccolato con cuore di pera caramellata

2010-09-27T17:45:00.000+02:00

Una ricetta per le mie amiche golose

Piccole piramidi di cioccolato con cuore di pera caramellata

(ricetta di tratta da Cucina italiana)

Ingr:
170 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di farina 00
120 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
1 pera
2 uova
Zucchero grezzo e a velo
Cacao in polvere

Preparazione

Montate 100 gr di burro “a pomata” con 100 gr di zucchero semolato, aggiungendo un pizzico di sale, poi incorporate le uova intere una per volta, la farina e gr. 70 di cioccolato fuso, freddo; versate il composto in degli stampi di silicone di forma piramidale, infornate a 180° per circa 20 minuti circa. Fateli raffreddare, intanto pulite la metà della pera e tagliatela a cubetti e saltatela in padella con il burro rimasto (gr.20) ed un cucchiaio di zucchero grezzo. Tagliate l’altra metà a fettine (molto sottili) spolverizzatele di zucchero a velo e fatele cuocere in forno. Scavate le piccole piramidi dal fondo, ricavando in ciascun una nicchia da riempire con i dadini di pera, quindi tappatele con stessa mollica. Glassate i dolcetti con il cioccolato rimasto fuso e completate il piatto con le pere e una spolveratina di cacao.

Aspic autunnale

2010-09-24T09:05:00.000+02:00

Dopo un week end in campagna ho fatto un aspic in tema con la stagione

Ingredienti:
250 gr di zucchero semolato
250 gr di acqua
100 gr di Passito di Pantelleria
8 fogli di gelatina in fogli
1 mela
1 melagrana
2 prugne
1 grappolo d’uva nera
2 fichi neri
1 limone

Preparazione
Bollite l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 5 minuti, togliete la scorza ed aggiungete la gelatina idratata. Fate raffreddare ed unite il passito, tagliate a dadini prima la mela irroratela con il succo di limone, poi la prugna e pulite la melagrana, prendete la metà dei chicchi e spremeteli nello sciroppo di zucchero e passito. Versate un po’ di gelatina in uno stampo a calotta su questo fate uno strato di chicchi di melagrana, poi altra gelatina poi l’uva nera, poi altra gelatina la mela ed infine la prugna coprendola della restante gelatina. Lasciate in frigo per almeno 3 ore e servite decorandola a piacere.

Cremè brulèe al cacao e caffè

2010-09-16T01:15:00.000+02:00

Eccovi una crème brulèe al cacao e caffè.......per i miei amici golosi!!!

Ingredienti:
1,5 dl di latte
4 cucchiaini di caffè solubile
6 tuorli
220 gr di zucchero semolato
60 gr di cacao amaro di buona qualità
4 dl di panna fresca
un bicchierino di Amaro San Marzano

Preparazione
Versate il latte in un casseruola insieme al caffè solubile e portate a ebollizione e lasciate riposare per almeno 25 minuti. Successivamente filtrate il latte, portate nuovamente ad ebollizione il latte. Montate i tuorli con 100 gr di zucchero ed il cacao, incorporate il latte caldo a filo e poi la panna fresca senza montarla ed in ultimo il San Marzano (doveroso per un leccese). Versate il composto negli stampini (io ho usato il ramequin) e cuocete in forno in un bagnomaria caldo alla temperatura di 180° per 25 minuti circa. Una volta cotti rimuovete gli stampini dal bagnomaria, fateli raffreddare e mettete in frigo per alcune ore. Cospargete la superficie delle creme con lo zucchero semolato e con un cannello caramellate lo zucchero.

Les Macarons al pistacchio

2010-09-13T18:20:00.002+02:00

Ecco il mio esordio nel mondo dei macarons.

Macarons

(ricetta di Luca Montersino)

Ingr:
215 gr di farina di mandorle
350 gr di zucchero al velo
190 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
90 gr di zucchero semolato
30 gr di farina 00
4 gr di colorante naturale verde

RIPIENO
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco
30 gr latte in polvere
40 gr burro
2 cucchiaini di pasta di pistacchio

Setacciare la farina di mandorle (che deve finissima) con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo con una spatola dal basso verso l’alto e successivamente aggiungere la farina 00. Colorare a piacere e mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata. Far asciugare per almeno un ora . Infornate a 145°C per 15 minuti nel forno statico.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura.
RIPIENO: Scaldate la panna fresca con lo zucchero semolato ed il latte in polvere sino alla temperatura di 90°. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate sino al completo scioglimento ed aggiungete il burro. Mescolate bene ed aggiungete a questo punto la pasta di pistacchio. Lasciate raffreddare e mettete in frigo.

Ramequin di pollo, zucchine e pancetta

2010-09-08T18:36:00.000+02:00

Al ritorno dalle vacanze ecco un ricetta interessante (da un ritaglio mi sembra dalla Cucina italiana....con le mie elaborazioni ) per un antipasto freddo.

Ingredienti:
gr. 300 zucchine piccole
gr. 200 di panna fresca
gr. 150 petto di pollo
2 uova
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
60 gr di pancetta dolce
un ciuffo di erba cipollina
burro
olio evo
sale e pepe
Gelatina:
gr. 100 falda di peperone rosso arrostito
100 gr di acqua fredda
gr. 8 di gelatina in fogli
Tabasco
sale

Preparazione
Tagliate il petto di pollo a piccoli dadini e saltateli con lo scalogno tritato con una noce di burro e tre cucchiai di olio evo, aggiungete la pancetta ed il sale e pepe e della erba cipollina tagliata con delle forbici. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelline, e soffriggetele con l’olio e lo spicchi d’aglio, per un paio di minuti, salatele e frullate in purè a cui amalgamerete le uova e la panna fresca. Distribuite nei ramequin (stampini di porcellana) il misto di pollo e pancetta ed erba cipollina, quindi il purè di zucchine, riempiteli lasciando mezzo dito dal bordo. Mettete nel forno a 180°, a bagnomaria per circa 25 minuti.
Frullate il peperone rosso con 100 gr d’acqua e setacciate il composto con un setaccio, a cui aggiungerete la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta a caldo con una piccolissima parte del frullato di peperone. Insaporite il composto con tabasco, sale, quindi versatela nei ramequin riempiendoli. Teneteli in frigo per almeno 4 ore e serviteli guarniti con delle zucchine tagliate a julienne e saltate per due minuti.

Bavarese al limone con pesche noci

2010-08-03T00:38:00.000+02:00

Dopo una ricerca effettuata attraverso il web eccovi una mia elaborazione della bavarese di limone decorata con le pesche noci.

Ingredienti:
4 tuorli d’uovo
130 gr di zucchero
7 dl di latte
350 gr di panna fresca
2 limoni non trattati di media grandezza
1 baccello di vaniglia bourbon
2 pesche noci di media maturazione

Preparazione
Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia, appena giunti a ebollizione coprite e lasciate riposare. Lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte caldo e la scorza grattugiata dei due limoni, mescolate molto bene e mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio non superando la temperatura di 82°. Togliete dal fuoco il composto ed incorporate la gelatina idratata e ben strizzata, mescolate con cura ed aggiungete il succo filtrato dei due limoni. Fate raffreddare mescolando di continuo, montate la panna fresca e incorporatela nel composto ormai freddo. Versate il composto in uno stampo poi mettete in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con le pesche noci.

Gamberi rossi di Gallipoli

2010-08-01T11:42:00.001+02:00

Lasagnette ai gamberi rossi di Gallipoli
Ingredienti:

300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
4 uova ed un tuorlo
15 gamberi rossi di Gallipoli
4 pomodori maturi
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
½ bicchierino di Brandy
Olio evo
Sale e peperoncino in polvere

Preparazione
Preparate la pasta all’uovo con le due farine le uova ed un pizzico di sale,mettete in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un ora. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, delle striscioline di circa mezzo centimetro e lasciate ad asciugare. Pulite i gamberi eliminando i carapaci e tenendo da parte le teste. Mettete in acqua bollente i pomodori togliete la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Pulite il cipollotto eliminate la parte verde e tritatelo finemente e soffriggetelo per alcuni minuti in padella con dell’olio evo, se occorre aggiungete un cucchiaio d’acqua, unite gli spicchi d’aglio e continuate la cottura per un altro paio di minuti. Aggiungete i gamberi e cuocete a fuoco vivo per un minuto circa, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, togliete i gamberi e teneteli da parte ed unite la polpa di pomodoro preparata in precedenza e cuocete per altri 2 minuti, mettete del sale e del peperoncino in polvere a piacimento. Nel frattempo mettere le teste dei gamberi in un padellino con un pò di olio, fate soffriggere un pò, aggiungere dell'acqua e cuocete schiacciando un pò le teste con un cucchiaio di legno, finchè si forma un bel sughetto color arancio. Cuocete le lasagnette in abbandonante acqua salata, scolatele e mettetele nella padella con i gamberi ed il resto, amalgamate il tutto aggiungendo il brodo ottenuto dalla teste dei gamberi e fatelo assorbire dalle lasagnette, spolverate con del prezzemolo tritato e servite

Sigara Boregi

2010-07-27T14:22:00.001+02:00

Dopo un viaggio in Cappadocia mi sono appassionato alla cucina turca ed in particolare ai sigari boregi che in turchia ho mangiato anche per prima colazione con un filo di miele. Dopo un lungo girovagare nel web ho trovato un elaborazione che mi soddisfa, visto soprattutto la difficoltà del reperimento della pasta turca (yufka), ho usato i fogli di pasta per spring rolls, che sono anche più lavorabili della pasta fillo.

Ingredienti:
10fogli di pasta per spring rolls
1 confezione di feta greca da 200 gr
Un cucchiaio di ricotta vaccina
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di menta fresca
Un uovo
2/ 3 cucchiai di acqua frizzante
Olio arachide

Preparazione
Lavate il prezzemolo e la menta ed tritateli finemente, schiacciate con la forchetta la feta in un ciotola e aggiungete il cucchiaio di ricotta e l’acqua frizzante, amalgamate bene ed aggiungete un uovo sbattuto e le erbe tritate. Formate i sigara prendendo i fogli di pasta per spring rolls, mettendo il composto nella base inferiore del foglio di pasta e chiudete i lati laterali in modo da non far fuoriuscire il composto, arrotolate ed alla fine inumidite con dell’acqua fredda. Riscaldate l’olio di arachide e friggeteli facendo attenzione alla temperatura dell’olio che non sia molto alta. Servite ben caldi.

Mini cheese cake al cioccolato bianco

2010-07-21T18:22:00.000+02:00

Da una vecchia rivista o forse un libro chissà? La confusione regna sovrana nel mio archivio di ricette….ecco un mini cheese cake al cioccolato bianco

Ingredienti:
4/5 biscotti digestive
200 gr di formaggio fresco spalmabile (consiglio Philadelfia)
20 gr di cacao
0,5 dl di panna fresca
75 gr di zucchero a velo (aromatizzato con un baccello di vaniglia)
85 gr di cioccolato bianco
40 gr di burro
1 uovo
Decorazione
Fragole
Rametti di ribes
Scaglie di cioccolato bianco

Preparazione
Riducete i biscotti digestive in polvere ed aggiungete il cacao ed il burro, prendete un coppa pasta (del diametro di 10cm x 4), e mettetelo su una teglia provvista di carta forno. Sistemate il composto ottenuto facendolo aderire per bene sul fondo. Fate sciogliere il cioccolato bianco in una casseruola a bagnomaria a fuoco dolce. Versate il formaggio fresco in una ciotola e lavoratelo con la panna e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Incorporate l’uovo leggermente sbattuto, quindi aggiungete il cioccolato bianco fuso e amalgamate. Versate il composto nel coppa pasta e cuocete in forno a 160° per 15/20 minuti. Sformate e riponete in frigo per almeno per un ora, togliete dal frigo impiattate e decorate con le fragole ed i rametti di ribes e qualche scaglia di cioccolato.

Tempura di verdure

2010-07-19T13:52:00.000+02:00

Per un week end in campagna una ricetta semplice e saporita...... un tempura di verdure

Ingredienti:

25 gr di farina di riso
25 gr di farina di grano duro
50 gr di farina 00
Acqua frizzante ghiacciata
Olio di semi di arachide
1 melanzana
1 zucchina
Foglie di salvia grandi
1 carota
½ cipolla di tropea
2/3 falde di peperone giallo
sale

Preparazione
In un recipiente di media grandezza mescolare con una cucchiaio di legno tutte le farine tranne l’acqua ghiacciata. Una volta mescolato il tutto… aggiungere lentamente l’acqua frizzante ghiacciata aiutandosi con una frusta anche con delle bacchette, fino ad ottenere un composto non troppo denso e granuloso. Dopo aver lavato in abbondante acqua fredda le verdure, tagliarle a listarelle . Portare l’olio a 180°. Immergere quindi le verdure nella pastella e passarle nell’olio bollente. La frittura sarà pronta quando raggiungerà un colore dorato (2 minuti circa). Scolare bene le verdure, passarle in carta assorbente e salarle.